Asia Chai Art’ta Çay Atölyesi

Herşeyden az az zihniyetindense bir konuya; yemeğe, içeceğe özelleşmiş mekanları seviyorum. Asia Chai Art 5000 yıllık çay geleneğini ileriki nesillere aktarmak ve yaşatmak üzere yola çıkmış bir müessese olup, bünyesinde yaklaşık 50 çeşit nitelikli çay ve çay sunum ekipmanları barındırıyor. Almak istediğiniz çayı denebiliyorsunuz. Mekanın sahibi Halil Bey zevkle tanıtıyor çayları.

Çay bizim kültürümüzde hem büyük bir öneme sahip, hem de değil.. Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi, sohbetimize eşlikçi, “bi çay koy da içelim” boyutunda anı kurtarıcı.. Ama içtiğimiz çayı ne kadar tanıyoruz? Tükettiğimiz çaylar kaliteli mi? Nerede yetişiyor, nasıl toplanıyor, nasıl soldurulup kurutuluyor? Çay bizim için ekmek gibi birşey olmuş, hem vazgeçilmezimiz hem de fazla para harcamaktan kaçındığımız bir alan. Tabi bunda sosyoekonomik seviyenin etkisi de büyük..

Malum çay bitkisi ülkemizde sonradan yetiştirilmeye başlandı. Latince adı Camellia sinensis olan çayın asıl vatanı Çin ve Hindistan‘dır. Çaya ait ilk kayıtlara M.Ö 2737 yılında Çin’de rastlanılmıştır. Bugün baktığımızda çay demleme ve içme ritüelinin hakkını yine Çinlilerin verdiğini görüyoruz. Tabii Japonları, Hintlileri ve İngilizleri de unutmamak gerek.. Örneğin Japonya’da çay koşuşturmaca arasında içilecek bir içecek değil, sakin sakin, huzurla, tadını alarak, adeta çayın kokusunu ruhlarına değdirerek içiyorlar. Yahut İngilizler.. Çaya kattıkları bergamot farkıyla Earl Grey Tea denilen, benim de çok sevdiğim çayı geliştiriyorlar. Porselen demlikleri ve şık fincanlarıyla, meşhur 5 çaylarıyla ve çayı süt ilavesiyle içmeleriyle zihnimize kazınmışlar.

Bize gelecek olursak.. Biz belki hepsinden çok sevmişiz çayı. Ama kastettiğim siyah çay tabii kii.. Herşeyde abartıyı, cafcafı, rengi sevdiğimiz için, çayın da en bariz renklisini sevmiş, benimsemişiz.. Soğuk memlekette içimizi ısıtan olmuş, kahvaltıda uykumuzu açan olmuş.  Misafir geldiğinde çok kalmasını istemiyorsak Türk Kahvesi ikram etmiş, eğer konuğumuz uzun kalsın da sohbet edelim diye düşündüysek hemen çay koyuvermişiz ocağa.. Yemek yer yemez üzerine çay içmişiz hazmımız kolaylaşsın diye.. Püskevit batırmışız çaya çoluk çömbelekken, lüp diye çayın içine düşüveren pötiböre bakarken hayat sanki daha bir saf ve daha güzelmiş.. Kahve diye adlandırılan orta hallicelerin babalarının toplanıp da okey, pişpirik oynayıp, haber izleyip, gazete okuyup vatanı kurtardığı yerde, adına inat kahve değil de çay içilmiş hep. Arada gaza gelen “Herkese benden çay!” demiş; çay borcu biriken emekliye çemkirilirken, çaya fazla şeker atan dişsiz Ragıp Emmiye içten içe hep kin güdülmüş müesseseyi batırıyor diye.. Çay bizde ucuz, beleş.. Çay bizde orta sınıf ve altının 3 demirbaşından birisi ekmek ve suyun yanında!

Bizdeki çay alışkanlık, bizdeki çay gelenek, bizdeki çay rengi iyi çıksın diye demliğe küp şeker  atılan, bizdeki çay askerde şerbet gibi şekerli verilen (şekersiz içenleri düşünmeden), bizdeki çay zor durumda “haşlama” yapılan, bizdeki çay muhabbet açıcı, bizdeki çay Erzurum’da kıtlama içilen, Doğu Karadeniz’de makasla biçilen çaydır! Oysaki çayın çıkış noktasında işler çok daha farklı.. Bizim ayıla bayıla içtiğimiz siyah çayı pek tercih etmiyorlar. Siyah çayın dışında beyaz, sarı, yeşil, oolong ve pu’erh çayları  da var. Her birinin kendine göre özellikleri var, yetiştirilme, toplanma, soldurma ve demleme yöntemleri birbirinden farklı. Örneğin beyaz çay baharda açılan ilk tomurcukların toplanıp, buhar ile soldurulup kurutulması ile elde ediliyor. Oksidasyon ve fermentasyona uğramıyor. Çok az güneş ve işlem gördüğü için antioksidan özelliği diğer çaylara göre yüksek, kafein oranı daha düşük oluyor.

Yeşil çay biraz tanıdık.. Çay yaprakları toplandıktan sonra tavada ya da buhar ile solduruluyor, ısı uygulanarak fermentasyon durduruluyor (sabitleme). Daha sonra şekillendirilip hemen kurutuluyor.

Sarı çayda soldurma, sabitleme ve kıvırma işleminden sonra serilerek doğal şartlarda kurutma söz konusu. Her ne kadar sabitlense de bir miktar fermente oluyor yine de..

Oolong çayında yapraklar soldurulduktan sonra kısmen okside ediliyor (%7, %20, %50, %70 gibi). Sonrasında oksidasyonu durdurmak için sabitlenip, şekillendirilip kurutuluyor. Bu oranlar çok önemli.. Oksidasyon oranı lezzeti etkiliyor..

Pu’erh çayı Çin’in Yunnan bölgesindeki yabani çay ağaçlarının iri ve dayanıklı yapraklarından üretiliyor. Soldurulup, şekillendirildikten sonra kurutulup yaklaşık 3 yıl mikrobiyal fermente ediliyor. Şarap gibi yıllandıkça kıymeti artan bir çay.

Bizim sadık dostumuz siyah çay ise soldurma ve kıvırma işlemlerinden sonra %100 okside edilerek kurutuluyor. “He şöyleee, erkek adam %100 okside tavşan kanı çay içer!” dediğinizi duyar gibiyim 🙂 Yıllarca sorgusuz, sualsiz, fütursuz, destursuz içtik durduk çayı; artık hakkında birşeyler öğrenip, onu daha yakından tanımanın zamanı gelmişti 🙂

Asia Chai Art 3 yıllık bir proje çalışması sonucu 2011 Mart ayında kurulmuş ve ilk konsept mağazasını 2012 Mayıs ayında Kadıköy’ün Kazasker semtinde açmış. Mekanın sahibi Halil Bey bu işe eşiyle beraber gönlünü vermiş, büyük emek sarfetmiş. Farklı bölgelerde üretilen nitelikli çayları kendi ritüeliyle sunmayı ve çay kültürünü tanıtmayı kendine hedef tutmuş.. Düzenlediği çay atölyesi sayesinde bize de ışık tuttu ve yoğun araştırmalar ve yaşanmışlıklar sonrasında edindiği bilgileri bizimle paylaştı. Hem anlattı hem de çayları demledi. Çay bitkisinin en tepesindeki 2,5 yaprağın çok özel olduğunu ve bunun elle toplanmasının daha makbul olduğunu anlattı. İyi çay demleyebilmemiz için önce çayın nerede yetiştiğini, hatta hangi rakımdan toplandığını, nasıl sabitlenip kurutulduğunu, oksitlenip oksitlenmediğini bilmemiz gerekiyor. Çünkü rakım yükseldikçe çayın içerdiği kafein oranı azalıyor. Çay demlerken suyun kalitesi ve pH’ı da çok önemli; Halil Bey çay demlediğimiz suyun ideal pH’ının 6,9 yahut 7 olduğunu söylüyor. Elimizdeki bir beyaz çay türüyse 80 ºC’de yaklaşık 5 dk demlememiz gerekiyor. Yeşil çayda bu sıcaklık 90 ºC’a çıkarken demleme süresi 3 dk’ya düşüyor. 

Asia Chai Art’ta 12 çeşit çay tadımladık:

1. White Silver Needle (Beyaz)
2. Jasmine Dragon Pearl (Yeşil)
3. Tie Guanyu Oolong
4. Wu Yi Yan Oolong
5. Milk Oolong
6. Kukicha (Yeşil)
7. Hojicha
8. Genmaicha (Yeşil)
9. Darjeeling
10. Lapsang Souchong (İsli siyah çay)
11. Rooibos Vanilla Bourbon
12. Matcha 

White Silver Needle: Çin Çayı. Beyaz gümüş iğne adı verilen çay adını ince uzun şeklinden almış. Yumuşak içimli hoş bir beyaz çay.

Jasmine Dragon Pearl: Çin Çayı. Yaseminli yeşil çay olark sık karşımıza çıkan, yasemin çiçeğinin yeşil çayla top şeklinde sarılıp kurutulmasıyla elde edilen çay. Yasemin aroması içimi daha keyifli hale getiriyor, dinlendirici ve leziz bir yeşil çay.

Milk Oolong: Süt buharıyla fermente edilmiş, elle toplanmış nadir çaylardan. Yumuşacık içimi, hoş kokusuyla damağa çok yakışıyor.

Kukicha: Japon Çayı. Bitkinin sapları da işin içine giriyor bu sefer. Bana ıspanağı andırdığı için sevemedim.

Genmaicha: Kavrulmuş mısır ve pirinç çaya enfes bir koku ve tat vermiş. Patlamış mısır isteyip de kalorili diye tüketemeyenler için birebir! Mısır yemiş kadar oluyorsunuz. 

Darjeeling: Hindistan’ın Kuzeyinde Himalayalar’da en az 2000 rakımda yetişen, çayın şampanyası olarak bilinen siyah çay.

Lapsang Souchong: İsli siyah çay. Kokusuna ve lezzetine bayıldım. İsli peynir yemişsin hissi veriyor. Şarapseverler bu çayı da sever eminim!

Rooibos Vanilla Bourbon: Denediğimiz çaylar arasında en güzel kokanıydı. Hoş kokusu özellikle bayanların ilgisini çekiyor. Vanilya aromasını sevdiğim için bu çayı da beğendim.

Matcha: Japon çay ritüelinin vazgeçilmez çayı! Yeşil rengi Antep fıstığı tozunu andırıyor. Çok az miktar macha bir kaba alınıp su ilave edilip bambu fırça ile çırpılıyor. Tadı ve kokusu yosunu andırıyor. Damak zevkime uygun bir çay değil..

Çayı yakından tanıyıp farklı çeşitlerini deneyimlemek çay konusunda damağımı açıp ufkumu genişletti. Asia Chai Art‘a yeniden gidip çay ve çay sunum materyallerinden almayı düşünüyorum.

Bir çoğumuz stresli işlerde çalışıyor, rahat çalışanımız bile trafiğe maruz kaldığında sinirlerinin gerilmesine engel olamıyor.. Çay, kahve gibi ritüeli olan içecekleri bizleri gevşetmesi ve rahatlatması için kullanabiliriz. Onlara sıvı olma dışında başka manalar yüklediğimizde olumlu etkilerini vücudumuzda ve ruhumuzda hissedebiliriz.. Denemekte fayda var.. Çay deyip geçmeyelim..

Bi çay koyun da içelim 🙂

Kalın sağlıcakla, afiyetle..

Eyvallah..

NOT: Teknik bilgilerde Asia Chai Art’ın broşüründen yararlanılmıştır.

Asia Chai Art

Adres: Şemsettin Günaltay Cad. No: 121/A Kazasker, Kadıköy/İstanbul

Tel: 0 216 445 00 01